Kalkulator peklowania (solanka)
Wynik
Sól do solanki61,2 g
w tym peklosól61,2 g
Stężenie solanki5,77%
Czas peklowania (orientacyjnie)6 dni
- Dodany azotyn (jako NaNO₂) na kg produktu= 80 mg/kg jonu NO₂⁻; limit UE dla produktów mięsnych: 80 mg/kg NO₂⁻ (≈ 120 mg/kg NaNO₂)
- 120 mg/kg
- Nastrzyk (ok. 10% masy mięsa)
- 200 ml solanki
| Element | Na mokro | Na sucho |
|---|---|---|
| Polędwica, schab (5–7 cm) | 4–7 dni | 7–10 dni |
| Karkówka, boczek | 5–8 dni | 7–14 dni |
| Szynka bez kości (8–10 cm) | 7–10 dni (z nastrzykiem krócej) | 10–14 dni |
| Szynka z kością | 10–14 dni + nastrzyk przy kości | 14–21 dni |
Obliczenia krok po kroku
- Masa mięsa + wody: 2 kg + 1 kg = 3 kg
- Sól = t × (mięso + woda) ÷ (1 − t) = 2% × 3 kg ÷ 0,98 = 61,2 g
- Stężenie solanki: 61,2 g ÷ (1 000 g + 61,2 g) = 5,77% — po wyrównaniu (równowadze) mięso i solanka mają 2% soli, więc mięsa nie da się przesolić.
- Azotyn: 61,2 g peklosoli × 0,6% = 367 mg NaNO₂ ÷ 3,06 kg = 120 mg/kg (× 46/69 = 80 mg/kg NO₂⁻)
- Czas: 6 cm × 1 dnia/cm ≈ 6 dni w 4–8 °C
- Wynik orientacyjny: czas peklowania zależy od grubości, rodzaju mięsa i temperatury — przyjęto prostą regułę dni na cm grubości. Peklowanie prowadź w lodówce (4–8 °C), mięso codziennie przewracaj.
- Metoda równowagowa: sól liczona od łącznej masy mięsa i wody. Po wyrównaniu stężeń mięso ma dokładnie zadaną zawartość soli, niezależnie od czasu.
- Limit azotynów 80 mg/kg (jako NO₂⁻) obowiązuje producentów od 9.10.2025 (rozporządzenie (UE) 2023/2108); w domu to rozsądny punkt odniesienia. Peklosoli nie zastępuj saletrą bez znajomości dawek.
- „Tabela dziadka” i inne tabele forumowe podają stężenia solanek na konkretne czasy — metoda równowagowa daje przewidywalny wynik bez ryzyka przesolenia.